Elaboration du champagne

 

 L'origine du Champagne 

 Le champagne est un vin effervescent et acide. Il est issu d'un mélange de vins : deux cépages noirs, le Pinot noir et le Meunier, ainsi qu'un cépage blanc, le Chardonnay. Le champagne est un vin d'appellation d'origine contrôlée (AOC), il ne peut être réalisé qu'avec du raisin provenant de la région de Champagne, au Nord-est de la France. Ce vin fut assemblé pour la première fois au milieu du XVII° siècle par le moine Dom Pérignon.

 

 

 

 

 

 

 

 

Processus d'élaboration du Champagne 

 Après les vendanges, le raisin est pressé (pressurage), puis décanté (débourbage). Les moûts placés en cuves vont alors subir deux fermentations :

- La fermentation alcoolique : le jus est transformé en vin sous l'action des levures qui en consommant le sucre, le transforme en alcool et dégage du gaz carbonique.

- La fermentation malolactique : transformation de l'acide malique en acide lactique grâce à des bactéries sélectionnées: Cette fermentation permet d'adoucir l'acidité des vins et leur confère plus de souplesse.

 Les vins, issus de différents cépages, crus et années, sont alors assemblés pour maintenir au champagne un style constant et une qualité toujours égale. Ils sont ensuite mis en bouteille en mars ou avril, en y ajoutant de la "liqueur de tirage", qui contient des leveurs sélectionnées et du sucre, ce qui va déclencher une nouvelle fermentation en bouteille.

Cette fermentation dure environ huit semaines et permet un nouveau dégagement de gaz carbonique, qui va rester dans le vin et lui donner son caractère effervescent. Le degré alcoolique, lui, passe de 10 à 12 degrés. C'est la prise de mousse. Les maisons font alors vieillir leur champagne en cave pendant une période qui va de quinze mois à plusieurs années.

Puis, les bouteilles sont remuées pour faire tomber les levures mortes dans le goulot. Ce goulot est alors refroidi jusqu'à la formation d'un glaçon que l'on extrait en décapsulant les bouteilles, on parle de dégorgement. Après un ajout de liqueur composée de saccharose et de vieux champagnes, les bouteilles sont alors bouchées, muselées, et reposent encore un à trois mois en cave avant de pouvoir être commercialisées.

 

 

Propriétés et composition chimiques : 

Un simple test avec du papier pH confirme notre hypothèse quant à l'acidité du champagne. C'est donc une solution acide de pH égal à 3.

Il est très difficile de connaître précisément la composition chimique du Champagne puisque celle-ci varie selon les terroirs, les maisons, les années ... Néanmoins, nous avons trouvé une composition "type" du champagne, qui s'avère logique si s'en tient aux équations chimiques des fermentations alcooliques.

On retrouve donc dans la composition chimique du champagne, en forte concentration:

- de l'éthanol (12,5% en moyenne), formé durant les fermentations.

- du glycérol, composé chimique organique formé durant la fermentation (5g/L en moyenne)

- des acides lactiques et acides tartriques, initialement présents dans le raisin (2,5 à 4g/L environ)

- du dioxyde de carbone (CO2), qui est évidemment largement présent car produit lors de la fermentation et à l'origine des bulles (10 à 15g/L)

- du sucre (saccharose), aussi très présent car il est rajouté dans la mélange et déjà présent dans le raisin de base (10 à 50g/L).