La nucléation

Nous avons vu précédemment dans le processus d'élaboration du champagne que c'est la dégradation des sucres du raisin par l'action des levures qui est à l'origine de l'apparition d'éthanol (alcool) et de dioxyde de carbone. La concentration en CO2 dissout dans le champagne est proportionnelle à la pression dans le goulot dans la bouteille, elle augmente avec la pression. L'ouverture rompt cet équilibre car la pression diminue brusquement. La solubilité du CO2 décroit, une partie du CO2 dissout repasse à l'état gazeux, c'est l'origine des bulles. 

CO2 s'échappe => bulles (15 à 30% du dégazage total)

                      => diffusion à l'interface entre l'air et le champagne

Différents types de nucléation

Il existe deux nucléations distinctes:

-une nucléation hétérogène, sur les parois du verre.

-une nucléation homogène, au sein du liquide. Des fluctuations locales de densité créent des régions de très faible densité

où apparaissent des microbulles. 

Naissance de la bulle

Pour se former, une bulle a besoin d'un support solide mais aussi de micro impuretés (appelées fibres de cellulose creuses), qui se dépose à la surface de la bulle. Ce sont des "sites de nucléation" où l'air reste piégé au moment où le champagne est versé. C'est dans ces micropoches que le gaz carbonique va trouver refuge. La vitesse du versement joue un rôle fondamental puisque, plus elle augmente, plus l'effervescence est importante. Chaque site de nucléation libère des bulles à intervalle de temps régulier (1 à 30 bulles par seconde), caractérisé par sa fréquence d'émission qui diminue lorsque la concentration en C0₂ baisse. 

Le saviez-vous ?   Une bouteille contient en moyenne 10g de CO2 soit plus de 5L de gaz dans une bouteille ! calculs : n = m/M = 10g/4,4g.mol-1 = 0,23 mol à T= 20° , une mol de gaz occupe un volume de 24L 0,23*24/1 = 5,25 L (environ)